|
|
Terrine Van Zeeuwse Mosselen
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Internationale keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
300 g gekookte mosselen
5 blaadjes gelatine
200 g mosselveloute
zout en versgemalen peper
220 g halfstijfgeklopte room
1 theelepel olie
1/2 liter mosselgelei.
Mosselveloute:
10 g boter
5 g gesnipperde ui
15 g bloem
3,5 dl kookvocht van mosselen
3,5 dl slagroom
zout en versgemalen peper
Mosselgelei (1/2 liter):
1/2 liter kookvocht van de mosselen
20 g gelatineblaadjes
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
De mosselveloute bereiden. De boter laten smelten in een middelgrote pan. Voeg de uisnippers toe en laat zachtjes fruiten tot ze glazig zijn. Voeg de bloem toe en laat het mengsel al roerende even stoven. Het gezeefde mosselvocht al roerende en beetje bij beetje toevoegen. Laat alles een half uur zachtjes koken. Kook ondertussen de room in tot 2/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Giet de ingekookte room bij de mosselsaus en laat alles onder regelmatig roeren nog een kwartier pruttelen. Giet de inhoud van de pan door een zeef, en breng de saus op smaak met peper en zout. Verwarm de veloute tot vlak onder het kookpunt en week ondertussen 5 gelatineblaadjes in koud water. Voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe aan de veloute en blijf roeren tot ze volledig zijn opgelost. Doe nu de mosselen en de veloute in de blender van een mixer en vermaal alles tot gladde puree. Wrijf de puree door een fijne zeef en breng de massa op smaak met peper en zout. Zet de mosselpuree opzij tot ze afgekoeld is en lobbig begint te worden. Bereid de mosselgelei door 1/2 liter gezeefd kookvocht op te warmen. 20 g gelatineblaadjes in koud water weken, uitknijpen en oplossen in het warme mosselvocht. De mosselgelei laten afkoelen. Bestrijk een rechthoekige terrinevorm (inhoud 1 liter) met een waasje olie. Schep een paar lepels gelei in de vorm en kantel de vorm naar alle kanten, zodat bodem en kanten met een laagje gelei zijn bedekt. Zet de vorm in de koelkast tot de geleilaag is gestold. Spatel met kleine hoeveelheden tegelijk de halfstijfgeklopte slagroom door de mosselpuree en controleer de smaak. Schep de mousse in de vorm en strijk de bovenkant glad. Verdeel de overige gelei over de mousse en laat de terrine 1 a 2 uur opstijven in de koelkast.
|
|
|